Propiedades de las Frutas
La
composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y
de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los
casos.
Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción
comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un
93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su
contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco,
frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono
simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas
maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y
las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono
y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas
y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia
emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor
presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen
entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye
hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón
puede superar el 3% de su peso total.
Grasas: su
contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta
un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa)
y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total
de grasa), menos saludable.
Valor plástico
Viene dado en función de su contenido en proteínas, que
habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las
proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina,
isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina,
histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial
hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por
tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una
proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales
se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas
son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias
nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y
glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son
ricas en prolina.
Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos,
frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en
albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En
menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua,
biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son
más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas
expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos
orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los
de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que
los interiores.
Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para
la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en
potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas,
albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya.
También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la
resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es
anti estrés).
Otros componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un
tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia
de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud.
La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y
el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible
contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido
de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las
manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%.
Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma
de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la
acción de la vitamina C
y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos
orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas,
albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción
anticoagulante y antiinflamatoria.
Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos
fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen
decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos
son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades
degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.
Maduración de las Frutas
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos
de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran
y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen
durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas,
afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos
especialmente destacados que se producen durante la maduración son la
respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la
coloración y el valor nutritivo.
La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto
depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2
(miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del
crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que
va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en
determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento
de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico,
después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas
son llamadas "frutas climatéricas".
Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del
citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar
fuera del árbol. Esto evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de
conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración
de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este
compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su
acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación
de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se
acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su
maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
Endulzamiento
Azúcares: con la
maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor
típico de las frutas maduras.
Ácidos: los
ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece
el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio
dulzor-acidez de los frutos maduros.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran
medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La
protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta
sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy
rápida.
Cambios en el aroma: durante la maduración se producen
ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su
aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos,
tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por
ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de
compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.
Cambios en el color: la maduración de las frutas
generalmente va unida a una variación del color. La transición más habitual, de
verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de
modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos
característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo,
se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La
formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por
la luz.
Valor nutritivo:
Vitamina C: en
general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el
almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.
Provitamina A:
esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del
aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo
antes de su consumo.
Consumo de Frutas
para la Salud
Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de
la dieta humana por sus cualidades nutritivas.
Fruta es sinónimo de salud. Veamos el porqué:
1. Su alto contenido de agua facilita la eliminación de
toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien hidratados...
2. Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro
intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran
interés dietético ya que, además, posee efectos beneficiosos tanto en la
prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de
colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y
venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera).
3. Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en
nutrición recomiendan tomar como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando
que una de ellas sea rica en vitamina C (cítricos, kiwi, melón, fresas,
tropicales...).
4. Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades
relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades
cardiovasculares e incluso el cáncer. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos
estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos
de frutas y verduras, particularmente contra el cáncer del tracto
gastrointestinal y contra el de pulmón. Según los estudios, uno de cada diez
pacientes afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente
alimentación a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los
cítricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno,
vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan
contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cáncer de mama, ovarios o
vejiga.
